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來源： 發(fā)布時(shí)間：2025-06-26

乙酸乙酯作為清香型主體香，通過兩步酶促反應(yīng)生成：

  1. 乙酸生成：酵母菌在糖酵解過程中產(chǎn)生乙酰輔酶 A，經(jīng)乙醛脫氫酶催化生成乙酸（含量 80-120mg/100ml）。
  2. 酯化反應(yīng)：乙酸與乙醇在酯合成酶作用下生成乙酸乙酯，該反應(yīng)在發(fā)酵中期（第 10-15 天）達(dá)到峰值，受溫度（28-30℃）和 pH（4.8-5.2）影響***，**終含量可達(dá) 200-300mg/100ml。

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