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發(fā)布時間：2025-08-07
醛類（乙醛、乙縮醛等）是刺激性物質(zhì)，陳釀中通過三類反應轉化：氧化反應：乙醛（沸點 20.8℃）在微氧環(huán)境下氧化為乙酸（沸點 117.9℃），1 年陳釀可減少 40%-50%，降低 “沖辣感”?？s合反應：2 分子乙醛縮合生成乙縮醛（沸點 102℃），穩(wěn)定性提升，且香氣從刺激性醛香轉為柔和果香，陳釀 3 年乙縮醛含量可達 50-80mg/100ml。結合反應：醛類與醇類形成半縮醛，暫時失去揮發(fā)性，隨陳釀時間延長緩慢釋放，賦予酒體 “陳香” 底韻。
質(zhì)量清香型陳釀酒的醛類總量（乙醛 + 乙縮醛）比新酒低 30%，且乙縮醛占比從 30% 升至 60% 以上。
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