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來(lái)源： 發(fā)布時(shí)間：2025-08-07

制曲溫度決定酶活性和微生物組成，差異***：低溫制曲（品溫＜55℃）：米曲霉和酵母菌活性高（淀粉酶 300-400U/g，酯合成酶 80-100U/g），曲藥帶清新糧香，發(fā)酵后基酒酯類(lèi)含量高（乙酸乙酯 280-320mg/100ml），但雜菌控制難度大。中溫制曲（品溫 55-60℃）：酶活性適中（淀粉酶 250-300U/g，酯合成酶 60-80U/g），微生物以耐溫酵母和乳酸菌為主，曲藥風(fēng)味均衡，是主流工藝（占比 70%），基酒酸酯比協(xié)調(diào)（1:28-32）。高溫制曲（品溫＞60℃）：酶活性低（淀粉酶＜200U/g），但美拉德反應(yīng)充分，曲藥帶焦香，發(fā)酵后基酒含更多呋喃類(lèi)物質(zhì)，適合作為調(diào)味酒（添加比例＜10%）增加復(fù)雜度。

酒廠多采用中溫制曲為主、高低溫制曲為輔的混合工藝，平衡酶活與風(fēng)味。

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