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高粱含豐富淀粉(65%-70%)和單寧(0.5%-1.5%),淀粉利于發(fā)酵產(chǎn)酒,單寧經(jīng)蒸煮發(fā)酵生成丁香酸等香味物質(zhì),賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味。且高粱皮厚耐蒸煮,適合多輪次發(fā)酵,如醬酒 “九次蒸煮” 工藝。