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來(lái)源： 發(fā)布時(shí)間：2025-04-18

大曲、小曲、麩曲是白酒釀造中用于糖化和發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑。大曲一般是用小麥、大麥等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、加水拌料、踩曲、培養(yǎng)等工序制成，形狀較大，含有多種微生物和酶類，發(fā)酵周期長(zhǎng)，釀出的酒香氣濃郁、口感醇厚；小曲通常以大米為原料，添加少量中草藥，采用純種培養(yǎng)，制成的曲塊較小，發(fā)酵速度快，用小曲釀造的酒具有米香純*、口感柔和等特點(diǎn)；麩曲是以麩皮為原料，采用純種霉菌培養(yǎng)，具有生產(chǎn)周期短、出酒率高的優(yōu)點(diǎn)，但酒的風(fēng)味相對(duì)單一，一般用于生產(chǎn)普通白酒。

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